皮蛋含铅量高，经常吃会慢性中毒？皮蛋到底能不能吃？告诉你真相

李先生躺在病床上，面色憔悴，声音里带着一丝无奈：“不管别人怎么说，反正我们是再也不吃了！”回想起上周那顿晚餐，他仍心有余悸。妻子在超市看到皮蛋打折，便买了一大堆回家，晚餐时做成了凉拌皮蛋。一家人吃得津津有味，可三四个小时后，恶心、呕吐、腹泻、腹痛的症状接踵而来。起初，他们以为只是普通的肠胃不适，没想到第二天症状不仅没有缓解，反而愈发严重。一家人这才慌了神，赶紧赶到卫生院。经过专家的检查和问诊，怀疑是皮蛋中毒。好在送医及时，病情得到了控制，症状也逐渐缓解。

皮蛋，这种在中国餐桌上常见的食物，因其独特的口感和外观，一直备受争议。有人对其爱不释手，也有人对其敬而远之，甚至将其评为“最恶心的食物”。那么，皮蛋到底是不是一种健康食品？它真的像传言中那么可怕吗？

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皮蛋：从“恶魔蛋”到无铅工艺

在一次美国有线电视新闻网举办的网络票选中，皮蛋被评为“世界上最恶心的食物”榜首，还被冠以“恶魔蛋”“千年蛋”的称号。这种独特的食物，其制作工艺历史悠久。传统皮蛋是用鸭蛋经过草木灰、生石灰、茶叶末、黄丹粉、盐巴、稻壳等材料包裹腌制而成的。黄丹粉的主要成分是氧化铅，它在制作过程中会渗透进皮蛋，导致皮蛋含铅。然而，早在2014年，我国就针对皮蛋生产修订了新的标准，从2015年12月起，要求生产皮蛋必须采用无铅工艺，停止添加任何含铅物质。

尽管如此，采用“无铅工艺”制作的皮蛋仍会含有少量铅。这是因为在制作过程中，还会使用硫酸锌、硫酸铜等金属盐，这些成分中可能带有铅等杂质。不过，只要铅含量低于0.5mg/kg，就可以被称为无铅皮蛋。此外，有些皮蛋外壳上有小黑点，但这并不意味着含铅量高。这些黑点是加工时添加的成分发生化学反应后形成的沉淀物，其数量与铅含量并无直接关系。

皮蛋中毒的真相：沙门氏菌的威胁

李先生一家的遭遇并非个例。近年来，因食用皮蛋而导致中毒的事件时有发生。很多人误以为这是因为皮蛋含铅，但实际上，真正的罪魁祸首是沙门氏菌。

沙门氏菌是一种常见的食源性病原体，可在10至42℃的温度范围内生存和繁殖，对营养物质要求不高，因此很容易污染食物。皮蛋在制作、运输和保存过程中，如果卫生条件不达标，就可能被沙门氏菌污染。如果食用前没有经过高温杀菌，直接生吃，就可能导致食物中毒。感染沙门氏菌后，人体会出现发热、恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状，严重时甚至可能脱水、痉挛，乃至休克、死亡。

为了避免皮蛋中毒，我们在挑选皮蛋时，一定要注意以下几点：

蛋白颜色：正常的皮蛋蛋白呈半透明的褐色，如果蛋白呈现黢黑色，可能是变质了。

气味：合格的皮蛋会散发出淡淡的碱性气味，没有刺鼻的恶臭或霉味。

外壳：选择外壳完整、无裂纹、无霉斑的皮蛋。

形态：破壳后的皮蛋应该凝固成型，如果松散不成形，可能是质量问题。

皮蛋的营养价值：并非一无是处

尽管皮蛋存在一定的食品安全风险，但它也并非一无是处。作为一种蛋类制品，皮蛋同样含有蛋白质、脂肪等营养成分。在制作过程中，皮蛋的营养物质结构会发生变化，蛋白质更容易被人体吸收，某些矿物质的损失也比较小。

不过，皮蛋并非适合所有人。研究表明，孕妇和儿童对铅元素非常敏感，即使是少量的铅也可能引起中毒。因此，即使是无铅皮蛋，也不建议孕妇和儿童食用。对于其他人群来说，少量进食皮蛋通常不会对健康造成太大影响，但要注意选择正规厂家生产的皮蛋，避免购买散装产品。

在购买皮蛋时，可以参考以下4个小技巧：

查看包装：选择正规厂家生产的皮蛋，包装完整并带有SC标志，同时注意保质期和生产日期，避免购买常温放置超过三个月的皮蛋。

观察外观：选择外表皮灰白色、无裂纹且蛋壳完整的皮蛋。

检查颤动感：晃动皮蛋时，如果能感觉到内部明显的颤动感，说明是腌制好的皮蛋。

闻气味：合格的皮蛋会散发出淡淡的碱性气味，没有其他异味。

皮蛋的正确食用方式：适量为宜

皮蛋虽然美味，但食用时一定要注意适量。由于现代工艺的影响，皮蛋在制作过程中会受到碱性物质的影响，导致维生素大量流失，同时钠含量会超出普通鸭蛋的5倍。因此，即使再爱吃皮蛋，也要控制食用量，否则可能会导致血压升高，对健康不利。

发布于：浙江省